内蒙古优质传统酸奶中乳酸菌分离鉴定及其模拟制作研究

摘要

近年来传统乳制品越来越受到消费者的喜爱，而目前市场上销售的传统乳制品种类和数量都有限，内蒙古地区牧民长期饮用的传统酸牛奶受到当地牧民的喜爱。然而，由于酸牛奶是自然发酵，所以这种酸牛奶存在着安全性和质量不稳定等问题。因此，有必要从传统发酵酸牛奶中分离、鉴定、筛选出优良的乳酸菌发酵剂菌株模拟发酵酸牛奶以改善其品质;为工业化生产酸牛奶提供菌株资源，为开发地域特色的乳酸菌制品奠定基础。
　　 本研究对采集的6份样品从安全性和感官特性两方面进行综合评定，筛选出1份最优质样品，以最优质传统发酵酸牛奶样品为研究对象，对其进行乳酸菌的多态性分析。通过传统纯培养法分离出17株菌，并对17株菌进行16S rDNA序列分析、多位点pheS序列分析和生理生化鉴定，并构建了乳酸菌属的系统发育树，根据亲缘关系对乳酸菌进行了鉴定;通过酸度测定，从内蒙古优质传统酸牛奶中分离的17株乳酸菌中筛选出6株发酵酸乳凝乳时间短和凝乳状态好的乳酸菌，进一步研究这6株乳酸菌在乳中的发酵特性，测定菌株在凝乳前的产酸特性及4℃冷藏期间的产酸特性、菌株发酵乳冷藏24h后的质构特性及活菌数变化;以17株乳酸菌为研究对象，详细研究它们的耐胃酸性、耐胆汁盐性;以菌株KLDS4.1109和菌株KLDS1.1101为研究对象进行菌株间的拮抗试验，将菌株KLDS4.1109和菌株KLDS1.1101进行杆菌和球菌之间不同接种比例的组合发酵试验，将组合菌株和单菌株KLDS4.1109分别发酵的传统酸牛奶样品与原传统酸牛奶样品进行感官比较，筛选出了最好的一对组合。
　　 17菌株鉴定的结果为11株乳酸乳球菌乳酸亚种、1株格式乳球菌、1株粪肠球菌、2株植物乳杆菌植物亚种及2株弯曲乳杆菌。乳酸乳球菌乳酸亚种为优势菌(占总分离菌株的64.7％)，可能正是它们赋予了酸牛奶特殊的风味和质地。发酵特性试验结果表明:菌株KLDS4.1109具有较强的前产酸能力和较弱的后酸化能力;6株乳酸菌发酵乳质构有差异性，且KLDS4.1109发酵乳的质构最佳;在冷藏储存中，活菌数维持在106cfu/ml以上。综述所述，菌株KLDS4.1109发酵特性最好。耐酸耐胆盐试验结果表明:KLDS1.1101具良好的耐酸耐胆汁盐性。模拟发酵传统酸牛奶的最优组合为菌株KLDS4.1109和KLDS1.1101的接种比例为1∶2。最优组合样品的酸味适中易被消费者接受，且其组织状态和香气都比原样品要好。最优组合样品的香气易被大众接受，组织状态为均匀细腻、无乳清析出。
　　 本研究初步探明了内蒙古传统酸牛奶中乳酸菌的组成，并模拟了其制作，为开发传统乳制品奠定了基础。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 立题背景

1．1．1 传统酸牛奶介绍

1．1．2 传统酸牛奶中的微生物体系

1．2 文献综述

1．2．1 乳酸菌概述

1．2．2 微生物多样性

1．2．3 优良发酵剂菌株的筛选

1．2．4 传统乳制品

1．3 本课题研究的目的与意义

1．4 本课题的研究内容

1．5 课题来源

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．1．1 实验原料

2．1．2 培养基

2．1．3 主要试剂及其来源

2．1．4 仪器设备

2．2 实验方法

2．2．1 优质传统酸牛奶的筛选

2．2．2 优质传统酸牛奶中乳酸菌的分离鉴定

2．2．3 优良发酵剂菌株的筛选

2．2．4 传统酸牛奶的模拟制作

2．2．5 数据处理

3 结果与分析

3．1 优质传统酸牛奶筛选结果

3．1．1 传统酸牛奶感官鉴评结果

3．1．2 传统酸牛奶安全性评估结果

3．2 传统酸牛奶中乳酸菌分离鉴定结果分析

3．2．1各菌株16S rDNA序列分析

3．2．2 pheS基因序列分析

3．2．3 乳酸乳球菌生理生化鉴定结果

3．3 优良发酵剂菌株筛选结果分析

3．3．1 菌株发酵特性分析

3．3．2 菌株益生特性分析

3．4 传统酸牛奶的模拟制作

4 讨论

4．1 传统酸牛奶样品的安全性评估

4．2 传统酸牛奶中乳酸菌的16S rRNA基因序列同源性分析

4．3 传统酸马奶中乳酸菌多样性分析

4．4 传统酸牛奶中中分离出乳酸菌的生物特性分析

4．5 对模拟制作的传统酸牛奶的评价

5 结论

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的学术论文