一种柠檬酸交联提高乳清蛋白凝胶特性的方法

摘要

本发明以乳清蛋白为研究对象，以凝胶硬度和保水性为检测指标，利用柠檬酸交联获得最佳凝胶性乳清蛋白的方法。具体步骤为在浓度为10％的乳清蛋白溶液中添加柠檬酸至浓度为0.6％，调节pH至7.0，在50℃条件下水浴6小时，冷却，经过冷冻干燥，制得具有良好凝胶特性的乳清蛋白交联产物，属于食品蛋白质蛋白改性的技术领域。