乳清浓缩蛋白WPC80凝胶工艺确定及其凝胶特性分析

摘要

以乳清浓缩蛋白(WPC80)为研究对象,分析了温度、时间、料液浓度、钙离子强度、乳糖浓度及pH值对其凝胶的影响,并通过测试样品凝胶特性.确定了WPC80凝胶的最佳工艺条件:配置质量分数为9％的WPC80溶液,室温400 r/min搅拌30 min至样品全部溶解;4℃储存10 h以上,便于蛋白溶解及水合;添加质量分数为0.12％的氯化钙;65℃,转速为80 r/min恒温水浴30 min;调节样品pH值为5.5;85℃水浴静置20 min形成凝胶.