一种利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法

摘要

本发明涉及一种利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法，步骤如下：⑴豆粕、玉米加水浸泡30min，加入麸皮0.15‑0.2MPa蒸30min；⑵将豆粕、玉米、麸皮混匀至38‑43℃，接酱油曲精；⑶制曲；⑷拌盐水；⑸水解阶段发酵温度控制在43℃，保温发酵10‑15天；⑹随后补充食盐水，调节食盐质量终浓度为15‑18％；⑺人工添加酵母、乳酸菌，调节发酵温度为30℃，保温发酵130‑180天，即得先固后稀酱油。本方法选用豆粕、玉米、麸皮，采用先固后稀酱油发酵工艺，并人工添加酵母菌、乳酸菌，降低原料成本，提高原料利用率，提升产品香气品质。