一种利用美拉德反应制备鸡肉风味复合酵母提取物的工艺方法

摘要

本发明公开了一种利用美拉德反应制备鸡肉风味复合酵母提取物的工艺方法，通过反复冻融处理酵母液，由于冰晶的反复作用使得细胞破裂率增加，之后经超高压均质处理，达到短时高效破壁效果，反复冻融和超高压均质协同作用，提高对啤酒酵母的破壁率，充分释放酵母细胞中的多糖等营养成分，实现对啤酒酵母的高效利用；在酵母提取液中加入鸡肉酶解液及其它辅料，经过美拉德反应之后，使酵母提取物具有浓郁的鸡肉香味，制备的复合酵母提取物可应用于鸡精、酱油、调味包等鲜味食品中，能增加食品鲜香风味，改善整体口感。