基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法

摘要

一种基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法。选取新鲜鸡蛋浸泡并洗净干燥，将蛋清与蛋黄分离，蛋清搅拌静置后弃除底层脐带杂质，调节pH＝7～9，将除杂后的蛋清液通入巴氏杀菌设备，在60～65℃条件下杀菌2～4min，于4℃下冷藏备用；配制浓度为2～5％的乳清蛋白溶液，室温下以50～100r/min的转速搅拌30min，再以5000～10000rpm离心15min，滤去下层不溶性蛋白后放入80℃水浴中震荡8～10h制备乳清蛋白纤维；量取80～90体积的杀菌蛋清液，边搅拌边向其中缓慢加入10～20体积的乳清蛋白纤维溶液，加入完毕后，继续以50～100r/min的转速搅拌5min；将步骤三得到溶液以300～600W的超声功率处理15min；将步骤四处理后的液态蛋产品快速冷却至4℃，进行无菌灌装。