首页>
外文OA文献
>Physicochemical and Sensorial Evaluation of Biscuit and Muffin Incorporated with Young Corn Powder (Penilaian Fizikokimia dan Sensori Biskut dan Mufin yang Ditambah Serbuk Jagung Muda)
【2h】
Physicochemical and Sensorial Evaluation of Biscuit and Muffin Incorporated with Young Corn Powder (Penilaian Fizikokimia dan Sensori Biskut dan Mufin yang Ditambah Serbuk Jagung Muda)
Various types of natural fibre-rich ingredients are added into bakery-based products to improve their fibre content for health promotional purposes. However, most of these products are frequently added with imported dietary fibre ingredients. The aim of this study was to develop bakery products incorporated with young corn powder (YCP) and to evaluate the effects on physicochemical properties and sensory acceptabilities. Dried young corn was used to substitute wheat flour in biscuit and muffin formulations at different levels (0, 10, 20 and 30%). The effects of YCP incorporation on proximate compositions, physical characteristics, texture profile and sensory evaluation of both bakery products were investigated. The present results showed that YCP had significantly increased protein and total dietary fibre contents of both biscuit and muffin. Hardness attribute of both products increased in line with the level of YCP addition. Interestingly, biscuit and muffin containing 10% YCP received better score than the control and other formulations for most of the sensorial attributes judged. In conclusion, YCP can be potentially be used as an alternative functional ingredient for partial replacement of wheat flour in formulating biscuit and muffin because of its ability to improve the nutritional quality without jeopardizing sensorial palatability. || Pelbagai jenis ramuan yang kaya serat secara semula jadi ditambah ke dalam produk makanan berasaskan bakeri untuk meningkatkan kandungan serat dan untuk tujuan promosi kesihatan. Walau bagaimanapun, kebanyakan produk makanan ini kerap kali ditambah dengan sumber ramuan serat yang diimport. Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk membangunkan produk bakeri dengan menambah serbuk jagung muda (YCP) dan menilai kesannya ke atas sifat fizikokimia dan penerimaan sensori. Jagung muda segar dikeringkan, disediakan sebagai serbuk dan digunakan pada tahap yang berbeza (0, 10, 20 dan 30%) sebagai menggantikan tepung gandum dalam formulasi biskut dan mufin. Kesan penambahan YCP ke atas komposisi proksimat, sifat fizikal, profil tekstur dan penilaian sensori telah dikaji. Keputusan kajian mendapati kandungan protein dan jumlah serat dietari bertambah secara ketara. Kedua-dua produk didapati bertambah keras apabila lebih banyak YCP dimasukkan. Biskut dan mufin berformulasi 10% memperoleh skor yang lebih baik berbanding kawalan dan formulasi lain yang lebih tinggi kandungan YCP. Kesimpulannya, penambahan YCP didapati sesuai untuk proses pembuatan produk bakeri dan penggayaan nutrien disebabkan potensinya untuk digunakan sebagai pengganti separa kepada tepung gandum serta sebagai ramuan terfungsi dalam formulasi biskut dan mufin kerana keupayaannya untuk menambah baik kandungan nutrisi tanpa menjejaskan kesedapan.
展开▼
机译：为了促进健康，将各种类型的富含天然纤维的成分添加到烘焙产品中，以提高其纤维含量。但是，大多数此类产品经常添加进口的膳食纤维成分。这项研究的目的是开发掺有年轻玉米粉（YCP）的烘焙产品，并评估其对理化性质和感官接受性的影响。干燥的年轻玉米被用来代替饼干和松饼配方中不同含量（0％，10％，20％和30％）的小麦粉。研究了YCP掺入对两种烘焙产品的近成分，物理特性，质地特征和感官评价的影响。目前的结果表明，YCP的饼干和松饼中的蛋白质和总膳食纤维含量显着增加。两种产品的硬度属性都随着YCP添加量的增加而增加。有趣的是，对于大多数感官属性而言，含有10％YCP的饼干和松饼比对照组和其他配方的得分更高。总之，YCP可以潜在地用作替代饼干中的一部分面粉的替代功能成分，因为它具有改善营养品质而又不损害感觉适口性的能力。 || Pelbagai jenis ramuan yang kaya serat secara semula jadi ditambah ke dalam produk makanan berasaskan bakeri untuk meningkatkan kandungan serat dan untuk tujuan promosi kesihatan。 Walau bagaimanapun，kebanyakan产品，keran kali ditambah dengan sumber ramuan serat yang diimport。 Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk membangunkan produk bakeri dengan menambah serbuk jagung muda（YCP）dan menilai kesannya ke atas sifat fizikokimia dan penerimaan sensori。 Jagung Muda Segar dikeringkan，disediakan sebagai serbuk dan digunakan pada tahap yang berbeza（0、10、20 dan 30％）sebagai menggantikan tepung gandum dalam Formulasi biskut dan mufin。 Kesan penambahan YCP ke atas komposisi proksimat，sifat fizikal，profil tekstur dan penilaian sensori telah dikaji。 Keputusan kajian mendapati kandungan蛋白dan jumlah serat Dietari bertambah secara ketara。 Kedua-dua produk didapati bertambah keras apabila lebih banyak YCP dimasukkan。 Biskut dan mufin berformulasi 10％Memperoleh skor yang lebih baik berbanding kawalan dan Formulasi lain yang lebih tinggi kandungan YCP。 Kesimpulannya，penambahan YCP didapati sesuai untuk散文pembuatan produk bakeri丹penggayaan养分disebabkan potensinya untuk digunakan sebagai pengganti separa kepada tepung gandum舒达sebagai ramuan terfungsi寻找及体验formulasi biskut丹mufin kerana keupayaannya untuk menambah白金南kandungan nutrisi丹巴menjejaskan kesedapan。
展开▼
