Zartheit und mikrobieller Status von Hahnchen-Brustfilets: Einfluss einer Reifung auf die Scherkraftwerte und den Gesamtkeimgehalt

摘要

Ziel der Studie war die Untersuchung des Einflusses eines Reifungsvorganges auf die Zartheit und den mikrobiellen Status von Hahnchenbrustfilets. Hierzu wurden 37 Tage alte Masthahnchen geschlachtet und nach Luftsprühkühlung für bis zu 24 h in einen Reiferaum (2 bis 4 °C) verbracht. Wahrend des Reifevorganges wurde kontinuierlich die Festigkeit der Muskulatur gemessen. Nach unterschiedlich langen Reife-Zeitraumen wurden die Schlachttierkorper maschinell entbeint, die Brustfilets gewonnen und aufeine Innentemperatur von -20 ° C tiefgefroren. Anschliessend wurden die Brustfilets aufgetaut und mikrobiologisch (Gesamtkeimgehalt, Enterobacteriaceae, Pseudomonaden) untersucht sowie nach Erhitzung einer Scherkraft-Messung unterzogen. Wahrend der ersten Stunden der Reifung befand sich die Festigkeit parallel zum Einsetzen des Rigor mortis auf hohem Niveau, um nach einer Reifung von 9 h wieder signifikant abzunehmen. Auch die Scherkraft-Werte der gekochten Muskulatur veranderten sich im Reifungsverlauf. Die hochsten Werte (= geringste Zartheit) wurden zu Beginn der Reifung festgestellt. Erst nach einer Reifung von 6 h nahm die Zartheit signifikant zu. Der mikrobielle Status der Hahnchenbrustfilets wurde durch den Reifungsvorgang nicht be-einflusst. Die Einführung einer prozessbe-gleitenden Messung der Festigkeit konnte eine geeignete Methode zur Vorhersage der Zartheit von gereiftem Geflügelfleisch darstellen.