Structure des polymères gluténiques et propriétés technologiques des blés

摘要

Le Laboratoire d'Agrophysiologie de l'Ecole d'Ingénieurs de Purpan travaille depuis plus de dix ans sur la qualité technologique des blés. Son action s'est surtout focalisée sur la mise au point de marqueurs de la qualité mettant en oeuvre des techniques analytiques innovantes. Cet article présente une synthèse des principaux travaux réalisés. Les propriétés viscoélastiques de La pate à pain sont attribuées à un de ses composants essentiels, Le gluten. Celui-ci est un complexe protéique formé après hydratation et pétrissage d'une farine. Il est constitué d'un mélange hétérogène de gliadines et de gluténines. Ces protéines font partie des protéines de réserve (ou prolamines) et se distinguent par leurs propriétés de polymérisation. Les gliadines sont des protéines monomériques liées uniquement par des ponts disulfures intra-moléculaires alors que les gluténines sont des polymères dont les sous-unités sont liées entre elles par des ponts disulfures intermoléculaires, même si des liaisons intra-moléculaires peuvent également exister.