微波预处理对热诱导小麦面筋蛋白凝胶性质和微观结构的影响

摘要

研究微波预处理对热诱导小麦面筋蛋白凝胶性质和微观结构的影响.结果表明,当微波条件为700 W功率,处理时间90 s时,热诱导小麦面筋蛋白凝胶强度和持水性达到最大值158.6 g/cm2和83.13％,比对照组分别提高83.4％和162％,此时凝胶中非冻结水的比例也显著提高.随着微波功率从70 W增加到700W,微波处理时间从10 s增加到90 s,热诱导小麦面筋蛋白凝胶的表面疏水性逐渐降低.微波预处理还显著增大了热诱导小麦面筋蛋白凝胶体系中的疏水相互作用,疏水相互作用的贡献从0.85 g/L增大到1.69 g/L.微波预处理的热诱导小麦面筋蛋白凝胶具有更为致密、均匀的微观三维网络结构.