異なる加塩法で製造したモザレラチーズの貯蔵中の化学的性質と機能性の変化

摘要

牛乳にスタークーおよびレンネットを添加して得たカードに，2％食塩を添加し，モザレラチーズ（DMC）を調製し，4℃，60日間貯蔵した.また，カードを23％食塩水に浸漬してモザレラチーズ（BMC）を調製し，同じ条件で貯蔵した.DMCチーズ（チーズ外側試料）100g当たりの非タンパク態窒素および水溶性カルシウム含量は，貯蔵1日目でそれぞれ19および245mgであったが，60日目ではそれぞれ90および360mgに増加した.一方，水溶性リン含量は，1日目で140mgであったが，60日目で113mgに減少した.これらの変化は，BMCチーズ（チーズ外側試料）でも観察された．DMCおよびBMCにおけるカゼインの尿素－PAGEでは，α_(sl)－かぜインのバンド強度は著しく減少したが，いずれのチーズもβ－カゼインではわずかな減少に過ぎなかった.チーズの糸引き性は，貯蔵1日目では低かったが，15日目以降に高まった.4℃貯蔵中のDMCとBMCの間の化学的性質および機能性には，顕著な差異が認められなかった.