Использование заменителя молочного жира энзимной переэтерификации для повышения качества пшеничного хлеба

摘要

Исследовано влияние природных растительных масел, сливочного масла и заменителя молочного жира энзимной переэтерификации (ЗМЖ-ЭП) по ГОСТ Р 53796 на реологические свойства теста, физико-химические и органолепти-ческие показатели качества хлеба, приготовленного разными способами из пшеничной муки высшего сорта. Показано, что внесение ЗМЖ-ЭП, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты в сбалансированном соотношении, повышает питательные свойства и усвояемость готового изделия.