外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响

摘要

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响.试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善.由烘焙试验及质构测试结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用.本试验条件下,添加脂肪酶30×10-6为最适添加量.