小麦吸水特性及脉冲电场钝化脂肪酶的效果

摘要

小麦全粉营养丰富,但储藏稳定性差,脂肪极易氧化。脉冲电场(PEF)是非热加工处理技术,对受试物料的品质影响小。为探究小麦的吸水动力学特性及脉冲电场钝化脂肪酶的效果,建立了10~50℃的吸水动力学Peleg方程M=M0+t/[-0.000 07T+0.007 1+(-0.000 1T+0.008 5)t],根据Arrhenius方程得出小麦的吸水活化能为11.891kJ·mol-1;在单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化了PEF对脂肪酶的钝化条件:麦粒水分含量295 g·kg^-1、电场强度12.5 kV·cm-1、脉冲频率316 Hz、脉冲宽度4μs及处理时间315 s。在此条件下,小麦脂肪酶活性抑制率超过50%。