摘要
第一章绪论
1．1小麦的概况
1．2全麦粉
1．2．1全麦粉概述
1．2．2全麦粉储藏稳定性与脂肪酶的关系
1．2．3全麦粉加工现状
1．3脉冲电场技术
1．3．1脉冲电场技术简介
1．3．2 PEF在食品钝酶方面的研究现状
1．3．3 PEF钝酶效果的影响因素
1．4面筋蛋白
1．4．1面筋蛋白组成及结构
1．4．2面筋蛋白性质
1．5立题意义
1．6论文主要研究内容
第二章小麦的吸水动力学研究
2．1材料与仪器
2．1．1试验材料
2．1．2试验仪器
2．2试验方法
2．2．1水分测定
2．2．2统计分析
2．3结果与分析
2．3．1小麦浸泡过程中水分含量的变化
2．3．2 Peleg数学模型及数据选择
2．3．3 Peleg方程的建立
2．3．4 Peleg方程参数分析
2．4本章小结
第三章脉冲电场对小麦脂肪酶活性的影响
3．1材料与仪器
3．1．1试验材料与试剂
3．1．2试验仪器
3．2试验方法
3．2．1样品预处理
3．2．2脂肪酶活性的测定
3．2．3脂肪酶抑制率的测定
3．2．4 PEF对脂肪酶活度的影响
3．2．5统计分析
3．3结果分析与讨论
3．3．1单因素试验
3．3．2 PEF处理条件的响应面优化试验与结果
3．3．3模型的建立与分析
3．3．4响应曲面及等高线
3．4本章小结
第四章脉冲电场对小麦面筋蛋白性质的影响
4．1材料与仪器
4．1．1试验材料与试剂
4．1．2试验仪器
4．2试验方法
4．2．1面筋蛋白组分含量测定
4．2．2脉冲电场处理面筋蛋白
4．2．3面筋蛋白功能性质测定
4．2．4面筋蛋白的流变学性质测定
4．2．5面筋蛋白热特性测定
4．2．6统计分析
4．3结果与分析
4．3．2脉冲电场对面筋蛋白功能性质的影响
4．3．3脉冲电场对面筋蛋白流变特性的影响
4．3．4脉冲电场对面筋蛋白热特性的影响
4．4本章小结
第五章脉冲电场对面筋蛋白结构性质的影响
5．1材料与仪器
5．1．1试验材料与试剂
5．1．2试验仪器
5．2试验方法
5．2．1面筋蛋白样品的制备
5．2．2 SDS-PAGE凝胶电泳分析
5．2．3游离巯基含量和总巯基含量的测定
5．2．4表面疏水性测定
5．2．5微观形貌观察分析
5．2．6傅里叶变换近红外光谱分析
5．2．7紫外吸收光谱分析
5．2．8统计分析
5．3结果与分析
5．3．1面筋蛋白SDS-PAGE凝胶电泳
5．3．2游离巯基含量和总巯基含量
5．3．3面筋蛋白表面疏水性
5．3．4湿面筋蛋白微观形貌
5．3．5傅里叶变换近红外光谱
5．3．6紫外吸收光谱
5．4本章小结
全文总结与展望
参考文献
致谢
声明
