高压脉冲电场对苹果多酚氧化酶的钝化效果

摘要

多酚氧化酶(PPO)促褐变影响苹果鲜果和果汁的品质.探讨高压脉冲电场(PEF)钝化苹果鲜果PPO的可行性.在电压、停留时间、频率、脉冲宽度等单因素试验的基础上,采用响应曲面分析法优化钝酶工艺.结果表明,PEF对红富士多酚氧化酶活性抑制的最佳条件为:电压25 kV,频率530 Hz,停留时间45 s和脉冲宽度8μs,此条件下多酚氧化酶的抑制率达51.86％.鲜榨果汁的色值和褐变指数与PPO的相对活力直接相关.PEF处理能够抑制果汁的酶促褐变,与对照组相比,由最优钝化条件下处理的果块制备的果汁(4 h时)的色值极显著大于对照组(P＜0.01),总可溶性固形物,pH值没有发生显著改变(P＞0.05),还原型维生素C呈下降趋势,但下降不显著(P＞0.05).