食品の安全·品質に関する技術講座 第62回：凍り豆腐製造における凍結,低温熟成工程と健康機能性との関係

摘要

凍り豆腐（こうや豆腐，凍み豆腐）は，豆腐を凍結し，低温熟成後に乾燥して作られる日本の伝統食品の1つである.大豆（に含まれる成分）が様々な健康機能に関わることが明らかとされていることから，その大豆を原料に製造される凍り豆腐も高い機能性を有することは漠然と信じられてきた.近年，凍り豆腐の健康機能性が栄養学的な手法の発達もあって，より具体的に明らかにされてきている.その結果，凍り豆腐製造に必須の工程である「凍結」，「低温熟成」が凍り豆腐の性状，物性のみではなく，レジスタントプロテインを増やすことにも関与し，健康機能性の増大につながっている事実が明らかとなってきた.本稿ではこれに関して紹介をする.