食品の安全·品質に関する技術講座 第63回：冷凍条件下における油脂の結晶化によるO/Wエマルション食品の不安定化

摘要

エマルションとは，「互いに混ざり合わない2液相間で，一方が他方の相に粒子状に微分散している系」と定義されている.エマルションは食品，化粧品，医薬品などの分野で利用されており，水中油滴型(O/W: Oil-in-Water)エマルション，油中水滴型(W/O: Water-in-Oil)エマルションなどがある.身近な食品では，牛乳，生クリーム，マヨネーズはO/Wエマルション，バターやマーガリンはW/Oエマルションに挙げられる.エマルションは熱力学的に準安定な系であるため，時間の経過や温度変動などによって分散状態から最終的に水と油の二相に分離した状態となる.この過程を“エマルションの不安定化”と呼ぶ（図1).エマルション食品の不安定化現象は，外観の劣化やおいしさの低下をもたらす.熱力学的にエマルションの不安定化は止められないため，その進行をいかに抑制するかが重要となる.O/Wエマルションの不安定化は，油滴の粒子サイズや分布，油相の体積分率，界面膜の厚さといった内的要因に加え，保存温度や温度変動といった外的要因にも影響され，不安定化要因は多岐にわたる.また，O/Wエマルションを冷凍条件下で保存する場合は，油脂や氷が結晶化する.これらはO/Wエマルション状態を大きく変化させるため，不安定化の主要因の一つであると考えられている.