食品の安全·品質に関する技術講座 第47回 近赤外分光イメージングによる凍結食品内の3次元氷結晶計測

摘要

食品·生体材料のみならず，すべての物体·物質において，熱移動，物質移動，代謝，形態構造の変化，タンパク質の形成·消滅などの物理·化学的な現象は，平面的ではなく，材料の全体において3次元的に起きている．食品·生体材料は，多様な物質を含む不均質多成分系として存在しているが，特に「水」はこれらの材料の70%以上を占める主要な成分の一つである．食品·生体材料の凍結·解凍の操作は，「材料内部の不均質多成分系の3次元構造」および「材料内に含まれている水と組織の相変化」における熱操作であ畠．これらの操作は「熱移動方向，熱流束，筋繊維細胞の方向，物性値などの材料の3次元内部情報」「凍結·解凍条件」「水と組織の相変化」に基づいた解析が必要である．本稿では，前稿の「3次元内部構造顕微鏡を用いた凍結食品内水結晶の観察」に続き．近赤外分光イメージングによる食品内の3次元氷結晶計測について解説し，その利用例として生牛肉内の3次元氷結晶構造の計測法について紹介する．