米の食味と機能性および食品素材化技術Ⅱ: 発芽玄米の多様な機能メタポリックシンドローム対策としての可能性

摘要

発芽玄米は玄米に加水し発芽を誘発させた米である（図1）。 玄米と同様に糠層と胚芽を持ち、食物繊維、ビタミン、ミネラルを豊富に含hでいる（図2）。 古来より日本∧が摂取してきた玄米は、健康維持に有用であることは分かっていても、現代のライフスタイルにおいては食味の悪さや調理の煩雑さから敬遠されているのが実状である。 しかし、発芽玄米は発芽処理によって、白米と同様の炊飯器で炊飯でき、白米と混合して炊くことも可能になっている。 特に食感、食味に優れており、降圧効果、脳機能改善効果などが報告されているYLアミノ酪酸（GABA）を豊富に含む。