3地点（0°C，山中，室温）における清酒、焼酎の貯蔵熟成試験

摘要

3地点［0°Cでの低温状態（低温試験区），東京都内での室温状態（室温試験区），福島県平田村蓬田岳山中（平田村試験区）］において5年間にわたり清酒4種類，焼酎4種類の貯蔵、熟成試験を行いそれぞれの変化を調べた。 ①1年間にわたり平田村試験区の気象観測を行った結果，年平均94．6mmの降雨量，温度11．4°C，湿度71．9％であり，酒の熟成に適していると思われた。 ②清酒は全体的にDRS，酸度，アミノ酸度が減少，pH，着色度が上昇することが認められた。 これらの値は室温試験区が最も高く，平田村試験区は低温試験区と室温試験区の中間的な値を示した。 清酒の中では純米酒が最もその変化が大きく，FRS，3－DG，色度，フルフラールが貯蔵3－5年目にかけて急激に上昇することが認められた。 ③焼酎は清酒に比べ大きな成分変化は認められなかったが，その中ではエステル，アルデヒド類の減少が目立った。 また平田村試験区は清酒と同様，低温試験区と室温試験区の中間的な値を示した。 さらに泡盛Aの酢酸エチル，アルデヒド類の経年変化を調べたところ，全ての試験区で貯蔵1年目から減少しており，低温試験区でも成分変化が生じていることが明らかとなった。これらは官能評価の結果と一致した。 ④12名のパネルにより官能検査を行い，その結果について有意差検定を行ったところ，清酒ではすべて，焼酎でも泡盛と芋焼酎の一部を除き平田村試験区での熟成において有意差が認められた。 なお本論文の概要は1997年9月に開かれた日本生物工学会大会（東京）で発表した。 また本研究は福島県石川郡平田村からの委託研究によるものである。 最後に官能検査にご協力頂いたパネラーの皆様に深謝致します。