黒糖製造期間中におけるサトウキビ搾汁液の 成分変動と黒糖品質の関係

摘要

黒糖製造期間において，原料汁の成分は原料サトウキビ由来と考えられる還元糖比やアミノ酸，有機酸，Na の変動が大きかった。原料汁と黒糖の成分の多くは正の 相關を示したことから，原料汁，すなわち原料サトウキ ビの成分が黒糖の成分に反映することが示された。原料 汁の純糖率に黒糖の硬さや水分および水分活性との相関 が検出され，黒糖の品質を安定させるうえで純糖率の管 理が重要であると推察した。黒糖の味覚センサ測定値で は「塩味」が大きな変動を示し，原料汁の酢酸やNa, Ca に正の相関，アミノ酸類に負の相関を示した。