基于亲水胶体的流变学性能研究及其在黑糖奶茶中的应用

摘要

黑糖作为当下流行、时尚、具有健康概念的食品原料,广泛地应用在饮料、烘焙食品等中,但是黑糖奶茶作为一种时尚街饮,在商业化饮品生产中需要解决体系的稳定性问题.本文研究不同复配比例微晶纤维素和卡拉胶的流变性以及其在黑糖奶茶中的应用情况,结果表明:卡拉胶用量0.25g/L,微晶纤维素用量2.1g/L时体系较稳定,此时黑糖奶茶的粘度为4.62mPa.s,Zeta电位为-6.33mV,触变环面积为0.92Pa/s,不稳定性系数为0.92,界面迁移速率为-11.11μm/s.