沖縛の伝統発酵食品一豆腐ようの歴史，発酵と機能性

摘要

豆腐ようは沖綞以外の我が国ではほとhど見られないユニークな豆腐の発酵食品である.この食品は琉球王朝時代の18世紀頃に中国から渡来した紅腐乳を琉球王府のお料理座で改良して造り出されたものと考 えられる.発酵にかかわる主な微生物は，Monascus属カビとAspergillus oryzaeである.豆腐ようの主要な 構成成分は大豆タンパク質ダリシニンの塩基性サブュニットおよびその他のポリべプチド（分子量10,500-15,000)である.それら成分が豆腐ようのテクスチャ一に関係している.発酵過程で大豆タンパク質はプ 口テアーゼの作用により低分子化され，一部はアミノ酸やペプチドに変換される.遊離アミノ酸は呈味に かかわる.発酵で生成したペプチド（IFL，WL)は血圧上昇抑制にかわわるアンギオテンシンI変換酵素の 阻害効果を示した.両ペプチドは消化酵素による連続処理後においても高いACE阻害活性を有していた. 高血圧自然発症ラットを用いた動物実験においても豆腐よう投与群はコントロール群に比べて有意に血圧 が低下した.豆腐ようには血圧上昇抑制効果のあることが期待された.