がh治療対策食を考案するための女子大学生を 対象とした食材温度による食物臭に対する 快、不快の相違

摘要

【目的】がh治療対策食を考案するための予備的検討として.女子大学生を対象に.食材の温度とアンモニア混入時の食物臭に対する 快、不快の相違を検討した。【方法】観察研究用の食材試料は煮魚煮汁とグレープフルーツ果汁.さらに各々に0.1%アンモニアを混入した試料の計4種類とした。 食材試料の温度は25°Cと55°Cとし，二オイ分析はにおい識別装置を用いた。また.女子大学生への二オイに対する快、不快の評価 はビジュアルアナログスケールで実施した。【結果】食材試料を55°Cに加温すると，煮魚煮汁は不快な気分となるが.グレープフル一ッ果汁は快（心地よい）な気分のままであつ た。次に室S25°Cで.試料に0.1%アンモニアを混入すると.煮魚煮汁は不快な気分が強くなるが.グレープフルーツ果汁は快な気分 が維持されていた。しかし，今まで快な気分を維持していたグレープフルーツ果汁が0.1%アンモニアの混入と55°Cの加温の2つの条 件が加わると急激にビジュアルアナログスケール得点の低下が起こった。【結論】グレープフルーツ果汁は悪臭を中和もしくはマスキングする可能性が示されたが.その反応はある一定レベルの状態でブラ卜一 に達し，残った悪臭が加温により上昇気流にのり，嗅上皮の嗅細胞にたどりつき.主観的な快な気分を打ち消した可能性が考えられた。