Utilizzo di antiossidanti naturali in prodotti carnei e valutazione delle proprietà tecnologiche, sensoriali e funzionali dei prodotti

摘要

Il consumo di carne e salumi - fonti di nutrienti essenziali - è stato recentemente messo in discussione per il potenziale impatto negativo sulla salute. Indicazioni scientifiche, secondo cui sostanze polifenoliche sono in grado di interrompere la sequenza di reazioni che porta alla formazione di sostanze citotossiche, aprono interessanti prospettive per la formulazione di salumi più 'salubri'. Il progetto europeo Phytome, ha sviluppato procedure tecnologiche innovative per i più diffusi salumi europei, allo scopo di arricchire le formulazioni con estratti naturali antiossidanti e limitare - dove possibile - l'uso di nitrito e nitrato, preservando le caratteristiche sensoriali. Nella selezione degli estratti vegetali sono stati privilegiati quelli in grado di apportare molecole con azione antinfiammatoria e chemio-protettiva. I salumi ottenuti presentavano un consistente apporto di polifenoli e acido ascorbico, mantenendo caratteristiche sensoriali tradizionali.