Impiego delle tecniche elettroforetiche nel controllo delle carni e dei prodotti carnei

摘要

Alcune tecniche elettroforetiche possono trovare applicazione nel controllo e nell'ottimizzazione di processi produttivi rinnovati nella tecnologia o nelle materie prime. L'elettroforesi su gel di poliacrilamide con sodio dodecilsol-fato (SDS-PAGE), sia orizzontale sia verticale, riesce a valutare l'efficacia di estrazione delle proteine miofibrillari e la loro funzionalità; durante la cottura consente il monitoraggio della formazione della matrice proteica e del collasso della struttura muscolare.La mappa 2D (elettroforesi bidimensionale) è uno strumento di discriminazione per l'origine della materia prima (carne scongelata, carne meccanicamente disossata) o per la valutazione del trattamento tecnologico di un prodotto finito. Queste analisi sipongono come strumento di analisi tecnologicamente avanzato da affiancare alle metodiche di routine di laboratorio e richiedono normalmente l'appoggio ad una struttura esterna per l'esecuzione e per la valutazione del risultato.