Formaggi:enzima ricostituente per maturazione controllata e costante

摘要

Il caglio Bellucci ottimizzato per siero contribuisce a creare le condizioni ottimali per la preparazione di un siero innesto efficace e per una buona stagionatura del formaggio.Nella produzione di Parmigiano Reggiano e Grana Padano, un ruolo chiave è rivestito dalla fermentazione innescata dal siero innesto. Un siero innesto di qualità, infatti, favorisce una maturazione del prodotto più controllata e costante nel tempo. Sitratta di una fase di lavorazione critica, sulla quale Caglio Bellucci ha incentrato la sua attività di ricerca. Attività che ha permesso di mettere a punto un particolare tipo di coadiuvante enzimatico che funge da integratore per il siero e incentivala produzione dei fermenti lattici contenuti al suo interno. Per le sue caratteristiche altamente proteolitiche, il nuovo costituente enzimatico trasforma le proteine contenute nel siero in peptidi, peptoni e amminoacidi semplici, i quali sono il nutrimento principale dei batteri presenti nel siero, responsabili delle fermentazioni. Quindi contribuisce a creare le condizioni ottimali per la preparazione di un siero innesto efficace. Diversamente dagli altri composti disponibili finora sul mercato, questo prodotto è ammesso da tutti i consorzi legati a disciplinari Dop. Essendo sostanzialmente un tipo caglio ottimizzato, infatti, può essere inserito nel siero innesto senza variare la composizione finale del formaggio.