添加有风味物质的分装型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪及其制造方法

摘要

本发明涉及一种添加有风味物质的分装型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪，其在成熟后进行热灭菌处理，其特征在于，在分切前添加风味物质，并且该风味物质在分切后在切断面上露出。另外，本发明还涉及一种添加有风味物质的分装型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪的制造方法，其特征在于，在将风味物质添加到干酪凝乳中后进行分切，以对切断面密封包装的方式将各部分进行独立包装，成熟后进行加热灭菌处理。

说明书

技术领域

本发明涉及一种添加有香辛料等风味物质的分切而成的利用霉菌的表面成熟软质奶酪及其制造方法。更详细而言，涉及一种分切而成的利用霉菌的表面成熟软质奶酪及其制造方法，所述表面成熟软质奶酪中，风味物质在分切后的切断面上露出的状态下，即使经过成熟后的加热灭菌工序，奶酪或风味物质也不会从切断面上泄漏或者在各个制造工序中奶酪外形也不会塌散。

背景技术

为了使利用霉菌的表面成熟软质奶酪的风味、外观以及组织中具有特征，现在销售的产品中加入了香辛料、调味料、水果、蔬菜、肉类产品、乳制品等风味物质。其是通过在干酪凝乳表面上涂满风味物质、或在凝乳中利用某些方法添加风味物质后，经过成熟工序，或在成熟后将风味物质撒在凝乳上等进行制造。另外其中大部分在制造工序中没有进行加热灭菌就制成产品销售。另一方面，报道有制造整块型的白霉菌奶酪的方法(专利文献1)，其中，对于在成熟后进行加热灭菌的产品，在成熟过程中将凝乳水平切开将香辛料等食品类夹在凝乳之间，通过随后的成熟上下的凝乳结合而将食品类包含在奶酪内，由此在加热灭菌时就不会出现食品类的泄漏或奶酪的外形塌散。

但是，为了提供分切而成的所谓的”切片”型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪，存在整块型不具有的如下所述问题，或预测会有问题。

1)有时在分切时由于风味物质的存在不能完全切断，会给随后的独立包装工序带来障碍。

2)特别是切割干酪凝乳等在凝乳中添加风味物质的方法的情况下，在切割后传送各部分时，有时添加有风味物质的部分胶粘力弱或几乎没有，会发生剥落而不能正常进行传送。另外，独立包装时有时也会发生同样的问题。

3)即使独立包装可以没有问题地进行时，由于在分切时在切断面上奶酪或风味物质露出，在这种状态下经过独立包装后的成熟工序，在分切面进一步变软后进行加热灭菌时，预测风味物质或奶酪容易从包装材料中露出或奶酪容易发生外形塌散。

4)添加风味物质，由于生产线或制造装置暴露于风味物质中，因此根据制造方法或工序在制造时会伴随普通产品没有的负荷，在切开型的情况下增加整块型中不具有的工序部分，该负荷也会变大。

由于存在以上的许多问题、或预测具有的问题，到目前为止还没有提供所谓的”切片”型且进行加热灭菌处理而制造的添加有风味物质的利用霉菌的表面成熟软质奶酪产品。但是，近年对于普通产品来说，”切片”型的产品比整块型产品更受欢迎，预测特别是添加有风味物质的产品作为“小吃”食用的情况比普通产品多，因此现状是强烈期望提供可以轻松抓取食用的”切片”型的产品。

专利文献1：日本特开2005-176725公报

发明内容

因此，本发明是为了提供添加有风味物质的利用霉菌的表面成熟软质奶酪的分切品及其制造方法而进行的，所述奶酪的分切品中，添加风味物质后进行分切，其后即使成熟后进行加热灭菌处理，在分切时或切割后各部分的传送时、独立包装时也不会发生特别的问题，另外在加热灭菌时奶酪或风味物质不会从包装材料中泄漏，也不会发生外形塌散。

为了解决上述课题本发明人进行深入研究，结果发现，第一无论以什么样的方法向干酪凝乳中添加风味物质，在独立包装后经过成熟工序后进行加热灭菌处理结果分切后的包装均毫无问题地进行时，尽管风味物质或奶酪在分切时的切断单面上露出，但与预测相反，进行加热灭菌处理时，风味物质的存在不会引起奶酪从包装材料的泄漏、风味物质自身从包装材料的泄漏、以及奶酪形状变形等问题，与没有添加风味物质的普通的分切品同样可以得到添加有风味物质的分切品。

另外，第二确认了在切断干酪凝乳等向凝乳中添加风味物质的情况下，在分切后通过手工操作进行传送奶酪、独立包装时，即使分切后立即进行之前的操作也不会发生特别的问题。但是，在进行机械传送、机械独立包装时，在添加有风味物质的部分发生了剥落等问题，因此进行研究后，结果发现在对成型干酪凝乳一次成熟期间首先进行用于添加风味物质的切割，添加风味物质，使凝乳合起来后，经过至少1天的一次成熟期后再进行分切、传送、独立包装时，即使在进行机械传送或包装的情况下，也可以进行各工序而不发生添加有风味物质的部分剥落等问题。

即，本发明涉及以下(1)～(8)。

(1)一种添加有风味物质的分装型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪，其在成熟后进行加热灭菌处理，其特征在于，在分切前添加风味物质，并且在分切后该风味物质在切断面上露出。

(2)如(1)所述的添加有风味物质的分装型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪，其特征在于，在奶酪的一次成熟期间将风味物质添加到干酪凝乳中后不经过成熟期，进行分切。

(3)如(1)所述的添加有风味物质的分装型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪，其特征在于，在奶酪的一次成熟期间将风味物质添加到干酪凝乳中后经过至少1天成熟期，然后进行分切。

(4)一种添加有风味物质的分装型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪的制造方法，其特征在于，在将风味物质添加到干酪凝乳中后进行分切，以对切断面密封包装的方式将各部分进行独立包装，成熟后进行加热灭菌处理。

(5)如(4)所述的添加有风味物质的分装型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪的制造方法，其特征在于，在奶酪的一次成熟期间将风味物质添加到干酪凝乳中后不经过成熟期，进行分切。

(6)如(4)所述的添加有风味物质的分装型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪的制造方法，其特征在于，在奶酪的一次成熟期间将风味物质添加到干酪凝乳中后经过至少1天成熟期，然后进行分切。

(7)如(1)～(3)中任一项所述的添加有风味物质的分装型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪，其特征在于，奶酪为卡蒙贝尔奶酪(Camembert Cheese)或者比然奶酪(Brie cheese)。

(8)如(4)～(6)中任一项所述的添加有风味物质的分装型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪的制造方法，其特征在于，奶酪为卡蒙贝尔奶酪或者比然奶酪。

即，根据本发明，可以不依赖风味物质的添加方法而在加热灭菌处理时也不会产生问题地提供分切类型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪，该奶酪为以往没有提供的、在添加风味物质并成熟后进行加热灭菌处理、在切割面上露出奶酪或风味物质的状态。特别是可以提供工业上的分装类型的添加有风味物质的利用霉菌的表面成熟软质奶酪的制造方法，其中，将凝乳在成型后进行切断等、在凝乳之间添加风味物质的情况下，通过添加风味物质后进行1天以上的一次成熟再进行分切，可以进行利用机械的奶酪的传送、独立包装。

具体实施方式

以下，对本发明进行详细说明。根据本发明制造的奶酪是利用霉菌的表面成熟软质奶酪。如果是利用霉菌的表面成熟软质奶酪，则没有特别的限定，但可以列举例如卡蒙贝尔奶酪或者比然奶酪。

作为添加到利用霉菌的表面成熟软质奶酪中的风味物质，以罗勒子(basil)或牛至(oregano)等草药类以及胡椒或桂皮、大蒜等调味品类这样的香辛料为代表，除了调味料、果实调制品或蔬菜类、坚果类、火腿等肉类制品等食品以外，也可以使用香料等食品添加物。这些风味物质可以使用1种或2种以上组合使用。

在本发明中，在分切前添加风味物质，但对于该时间以及方法没有特别规定。例如通过如下方法来添加，即：在原料乳中混合风味物质，与通常的制造方法同样在使乳凝固后，将排除乳清得到的含有风味物质的凝乳进行成型的方法；或在成型前的凝乳中添加混合风味物质后装入模具进行成型的方法；或者将成型后的干酪凝乳水平切断等而向凝乳内部添加风味物质的方法等。

在本方法中，无论采用何种添加方法，在分切时和/或加热灭菌时都没有特别的问题，均可以制造添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪。因此，添加方法的选择可以根据在制造时所要求的各种事项进行选择。例如在避免风味物质混入到所排出的乳清中时，可以采用在干酪凝乳成型后将凝乳切断等而在凝乳内部添加风味物质的方法。

通常，在分切品的情况下，在凝乳成型后，首先在制造者分别独自设定的条件下进行几天被称为一次成熟的成熟后，进行分切、用于包装的传送、独立包装处理，在独立包装后进行几天被称为二次成熟的成熟，之后进行加热灭菌处理，制成产品。因此在干酪凝乳成型后将凝乳切断等来添加风味物质的情况下，如果在开始的一次成熟期结束后进行操作，则与普通品在工序上的差异少。因此，在不采用机械而以手工操作进行分切后的奶酪的传送工序和/或切割品的独立包装工序的情况下，可以在一次成熟期结束后分切直接进行各个操作。

将凝乳切断等后添加风味物质，分切后，机械地进行奶酪的传送、以及独立包装的情况下，在从一次成熟期的开始时到结束的期间进行用于添加风味物质的凝乳的切割、风味物质的添加、凝乳的接合，在该状态下进行至少1天一次成熟。这是为了加强凝乳接缝的接合，从而即使进行机械地处理也不会引起剥落等。在此本发明的关键点在于，即使风味物质在分切面上露出，通过成熟处理也没有问题且接合状态良好。其中，从添加风味物质后到分切的一次成熟期间，根据风味物质相对于凝乳切断面的添加量或添加面积等而变动，因此，在添加量等多时进行2天以上的成熟，通过大约4天的成熟，多数情况下可以毫无问题地机械地进行分切品的传送、以及独立包装。

作为风味物质添加量与用于使结合状态良好的成熟期的关系的例子，例如在添加七味辣椒等强刺激的香辛料时，由于奶酪每100g添加约0.1g即可，因此在添加风味物质之后到分切之前的一次成熟期间可以短一些，在黑芝麻的情况下由于需要使用约2g，因此从添加风味物质之后到分切之前的一次成熟期间需要长一些等。换言之，在七味辣椒的情况下使风味物质添加前的一次成熟期长，因此风味物质添加后的一次成熟期变短，在黑芝麻的情况下使风味物质添加前的一次成熟期短，则添加后的一次成熟期变长。但是，毫无疑问，即使在七味辣椒的情况下也可以采用与黑芝麻同样的成熟条件。在任意情况下均可以通过在一次成熟期结束时如进行分切这样进行工序管理，使与其后工序的连接良好地进行。

另外，可以在分切时降低凝乳的产品温度来进行切割，但这样处理是为了防止凝乳不均匀或形状的破环等，对于本领域技术人员而言是理所当然的，由于通过各自的制造机械、环境、工序的内容等而详细地设定，因此在此就不详细地提及。

利用上述方法制造的添加有风味物质的干酪凝乳，在通过一次成熟而在表面上生长有霉菌的阶段中进行分切、独立包装。独立包装中使用的包装材料可以使用与一般的分切品同样的包装材料。在开封时为了使分切切断面与包装材料的剥离更加良好，可以使用日本专利第3610514号公报中记载的涂布有明胶等凝胶化剂的包装材料。另外，对于在独立包装中应该留意的条件，在以包装材料与切断面密合的方式进行包装等、与通常的分切品的独立包装同样的条件下进行即可，另外，包装设备可以直接使用在通常的分切品包装中使用的包装设备来进行包装。

由上述进行独立包装后的奶酪，在二次成熟后在80℃以上进行蒸馏灭菌处理，得到制品。尽管由此得到的奶酪为在分切面上不仅奶酪而且风味物质露出的状态，但即使进行之前那样条件的加热灭菌处理，也不会产生奶酪和/或风味物质从包装材料中泄漏或奶酪形状的变形等，可以采用与通常的分切品同样的处理条件来制造。

以上的独立包装后的加热灭菌与其后的状况，从结果来看认为是理所当然的，但在研究开始之前风味物质在切断面上露出的情况下，预测与包装材料的密合性等变差，另外，也考虑到奶酪或风味物质从露出部分的泄漏，能够在与通常的制品同样的条件下制造的结果，是由本发明首次发现的，另外其有用性也很高。

实施例

以下列举实施例对本发明进行说明，但本发明并不限定于这些。

[实施例1]加入胡椒的分切卡蒙贝尔奶酪制造(手工操作的情况)

根据一般的卡蒙贝尔奶酪的制造方法进行制造，在一次成熟过程中将生长有白霉菌的奶酪水平切断，将黑胡椒(粗制)以0.5g胡椒/100g奶酪的比例在切断面上几乎一致地进行添加后，再使其接合恢复到原有形状。不经过成熟期，进一步在纵向切割成6等份，得到楔形的6个奶酪片，通过手工操作，用独立包装用膜以各切断面与独立包装膜密合的方式分别进行包装。将独立包装后的奶酪片装入聚丙烯的杯中，进行剩余期间的二次成熟，用尼龙膜密封，进行蒸馏加热灭菌处理后，冷却至冷藏温度，得到制品。

在制造时，分切后黑胡椒在切断面上露出，但在加热灭菌时奶酪和/或黑胡椒并不会从独立包装膜中露出，另外奶酪的形状也不会变形，可以与通常的分切品同样地制造。另外，在同时实施的由机械进行的奶酪的传送、包装的情况下，有时从风味物质添加面上出现奶酪的剥落，产生制造的成品率变差的结果。

[实施例2]在凝乳成型前添加风味物质的情况

根据一般的卡蒙贝尔奶酪的制造方法制成凝固的凝乳，在装入模具时在相当于最终制品100g的量的凝乳中添加混合罗勒子(粗制)0.3g和牛至(粗制)0.1g，进行装入模具。乳清排除后，从模具中取出，将凝乳浸渍在食盐水中加盐，使其一次成熟。

以下，使用ALPMA公司的RT6000进行奶酪的切割、传送、包装。

在成熟过程中将生长有白霉菌的奶酪纵向切割成6等份，得到楔形的6个奶酪片，用独立包装膜以各切断面与独立包装膜密合的方式分别进行包装。将独立包装后的奶酪片装入聚丙烯的杯中，进行剩余期间的二次成熟，用尼龙膜密封，进行蒸馏加热灭菌处理后，冷却至冷藏温度，得到制品。

在奶酪内部添加的草药类混合存在，在分切面上同样地点状分散露出，但在分切时以及独立包装时不会产生变形等，可以与通常的分切品同样地通过机械进行切割和独立包装，另外得到的制品，即使进行蒸馏加热灭菌处理，奶酪和/或草药也不会从独立包装膜上漏出，另外奶酪的形状也不会变形。

[实施例3]在将凝乳切断来添加风味物质的方法中添加量少的情况

根据一般的卡蒙贝尔奶酪的制造方法进行制造，在一次成熟过程中将生长有白霉菌的奶酪(重量约100g)水平切断，将辣椒粉末0.1g在切断面上几乎一致地进行添加后，再使其接合恢复到原有形状。

以下，使用ALPMA公司的RT6000进行奶酪的切割、传送、包装。

进行成熟1天后，在纵向切割成6等份，得到楔形的6个奶酪片，用独立包装膜以各切断面与独立包装膜密合的方式分别进行包装。将独立包装后的奶酪片装入聚丙烯的杯中，进行剩余期间的二次成熟后，用尼龙膜密封，进行蒸馏加热灭菌处理后，冷却至冷藏温度，得到制品。

在分切时以及独立包装时不会产生奶酪的剥落或变形等，可以与通常的分切品同样地通过机械进行切割和独立包装。另外得到的制品，在蒸馏加热灭菌时奶酪和/或辣椒粉末也不会从独立包装膜上漏出，另外奶酪的形状也不会变形。

[实施例4]在将凝乳切断来添加风味物质的方法中添加量多的情况

根据一般的卡蒙贝尔奶酪的制造方法进行制造，在一次成熟过程中将生长有白霉菌的奶酪(重量约100g)水平切断，将黑芝麻2g在切断面上几乎一致地进行添加后，再使其接合恢复到原有形状。

以下，使用ALPMA公司的RT6000进行奶酪的切割、传送、包装。

进行成熟4天后，在纵向切割成6等份，得到楔形的6个奶酪片，用独立包装膜以各切断面与独立包装膜密合的方式分别进行包装。将独立包装后的奶酪片装入聚丙烯的杯中，进行剩余期间的二次成熟后，用尼龙膜密封，进行蒸馏加热灭菌处理后，冷却至冷藏温度，得到制品。

在分切时以及独立包装时不会产生奶酪的剥落或变形等，可以与通常的分切品同样地通过机械进行切割和独立包装。另外得到的制品，在蒸馏加热灭菌时奶酪和/或黑芝麻也不会从独立包装膜上漏出，另外奶酪的形状也不会变形。

参照特定的形式对本发明进行了详细地说明，不脱离本发明的精神和范围可以进行各种变更以及修改，这对于本领域技术人员而言是显而易见的。

另外，本申请基于2005年7月21日申请的日本专利申请(日本特愿2005-211348)，通过引用而沿用其整体。

另外，在此引用的全部参考以整体被采用。

产业上利用的可能性

根据本发明，可以不依赖风味物质的添加方法而在加热灭菌处理时也不会产生问题地提供分切类型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪，该奶酪为以往没有提供的、在添加风味物质并成熟后进行加热灭菌处理、在切割面上露出奶酪或风味物质的状态。特别是可以提供工业上的分装类型的添加有风味物质的利用霉菌的表面成熟软质奶酪的制造方法，其中，将凝乳在成型后进行切断等、在凝乳之间添加风味物质的情况下，通过添加风味物质后进行1天以上的一次成熟再进行分切，可以进行利用机械的奶酪的传送、独立包装。