食品検査の迅速·簡便化技術 第40回食品の変敗原因としての乳酸菌·酵母とその検査方法

摘要

食品の変敗は微生物により引き起こされる 生物的なものと油脂の酸化などによる化学的 なものに大別されるが，いずれも食品の劣化 を表す言葉であり，腐敗は特に微生物による 食品の劣化を示す。 微生物による食品の腐敗·変敗は食品の異 味異臭，パッケージ膨張や混濁といった食品 の見た目の変質を引き起こし，その可食性を 失わせるだけでなく，製品に対する消費者か らのクレームやその後の回収につながり，食 品製造事業者の信頼性の喪失と経済的な損失の原因となる。