フライ用油脂の劣化指標の1つである極性化合物量を簡単に測定する装置が最近販売されていますが，どのようなものですか？

摘要

油脂は揚げ物をしていくと劣化していきます。 すなわち，油脂主成分であるトリアシルグリセリンは，その揚げ作業中に，酸化物，分解物，重合物等を生じます。 これらのトリアシルグリセリン以外の生成物はトリアシルグリセリンに比して高い極性を示すことから，総称して極性化合物と呼びます。 トリアシルグリセリンの加水分角引こより生じた遊離脂肪酸を測定する酸価や，酸化分解で生じたカルボニル化合物を測定するカルボニル価に比して，極性化合物量を測定することは，ある意味においてはフライ油の劣化現象をトータルで測定することになるとも言えます。