身のまわりの化学工学煮物は冷めるときに味がしみるというのはなぜ－伝熱と拡散のはなし－

摘要

調理のコツとして「煮物は冷めるときに味がしみる」と言われていますが，前回の差分法による非定常伝熱解析を応用して，このことをモデル的に検討します。 ダイコンの煮物の場合を考えましょう。まず「煮る」とはどういう操作かというと，温度を上げてダイコンの細胞壁·細胞膜を破壊し，「味がしみる」すなわち煮汁中のアミノ酸分子の拡散·浸透を容易にする操作です。