相知高菜漬の製造過程における微生物と香気成分の変化

摘要

漬物は食塩を利用することにより，野菜を長期に保存することが可能となることから，乾物などと同様にもっとも古い保存食品の一つである。「藻塩焼」という言葉が万葉集に出てくる。この「藻塩焼」の藻は海中に漂う海藻のことで，海藻を海水に浸けて干すことを繰り返すことで塩分が濃縮される。これを海辺にさらしてから焼くと塩と海藻に含まれている灰分が残ることになる。