醤油醸造と麹の力の活用

摘要

東洋は麹，西洋は麦芽の食文化と言われている。したがって，麹に生育するカビはオリエント菌といえる。東洋で利用するカビは黄麹菌，黒·白麹菌（Aspergillus），紅麹菌（Monasucus），クモノスカビ（Rhizopus），赤バンカビ（Neurospora），好乾性麹カビ（eUrotium）など多種類があり，それぞれ，醤油·味噌·清酒·味醂，焼酎，紅乳腐，テンペ，オンチョム，鰹節に使用されている。