醤油醸造での醤油乳酸菌の働きとその影響

摘要

醤油醸造には，麹菌，乳酸菌および酵母の3種類の微 生物が関与し，それぞれが影響し合っているようである が，残念ながら，それらの共生関係については知見がな い.しかし，乳酸菌はその多様性から醤油の品質に影響 を及ぼし，さらには酵母の生育にも影響を及ぼす場合がある.そこで，醤油諸味中で働く乳酸菌にフォーカスを 当てて，その性質や働き及び酵母との関係について紹介 する.ただし，示したデータはモデル実験系でのもので あり，諸味温度管理や初発乳酸菌、酵母数によっても結果 が変ィヒする可能性が高いことを承知いただきたい.