香りの多様性から販売促進へ「官能評価による茶の品種香気特性の解明」

摘要

前号の特集内容より、私たちは味覚応答と嗅覚応答を合わせて「風味」として感じていること、またこれを単に「味」とも表現するということを理解されたものと思います。しかし、一言に「味」と表現されるせいか、舌で感じる味覚応答が注目されがちで、嗅覚応答も「味」を構成しているということは、あまり気にとめられていないように思います。茶の呈味成分と香気成分の量を比較すると、香気成分の方が桁違いに少ない量しか含まれていませんが、私たち人間の嗅覚は味覚より敏感で、香気成分のわずかな違いも嗅ぎわけることができています。また種類を比べれば香気成分の方が味覚成分よりはるかに数は多く、茶の香りはそのおいしさや繊細な味わいに大いに寄与していると一一目えます。