青花椒香气特征与活性香气研究

摘要

花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim）是我国特有的、资源丰富的一种调味品和中药原料，具有特殊麻感和浓烈香味。由于气候、产地等因素影响，不同品种、产地花椒特征香气具有明显差异。这种差异导致花椒在应用价值和购买价格上有较大差别，因此花椒香气的检测分析对花椒的质量分级、优质优价、定向应用等具有重要意义。本研究以我国主要产地青花椒为研究对象，采用快速气相电子鼻和GC/MS对其挥发性物质进行了气味模式分类和构成特征定性定量分析研究;运用GC/MS-O技术对代表性产地青花椒进行了活性香气特征分析研究。研究结果如下:
　　1.8个产地青花椒经HeraclesⅠ快速气相电子鼻检测、筛选后，经PCA分析，将8个产地青花椒分为三类:顶坛和沂蒙山各为一类，重庆、江津、金阳、洪雅、汉源、昆明6个产地花椒为一类，三类花椒表现为明显有差异的六维蛛网图谱特征。
　　2.8个产地青花椒经GC/MS检测，共定性68种化合物，其中39种成分为8个产地青花椒所共有。聚类分析将8个产地青花椒聚为三类:顶坛和沂蒙山各为一类，重庆、江津、金阳、洪雅、汉源、昆明6个产地花椒为一类，结果与电子鼻PCA结果一致。
　　3.GC/MS检测结果显示:烯烃和醇类化合物为主要构成物质，含量占青花椒挥发性物质总量的89％以上，而烯醇比则是3类青花椒主要物质构成差异所在，分别表现为顶坛青花椒烯醇均衡型（烯醇比1∶1）、沂蒙山青花椒显著高烯低醇型(烯醇比2.5∶1)，重庆、江津、金阳、洪雅、汉源、昆明高烯低醇型（烯醇比约2∶1）。
　　4.3个代表性产地青花椒GC/MS-O共检测鉴定出17个活性香气成分，构成和香气贡献差异显著，表现为明显有差异的蛛网图谱特征。
　　5.以10为FD因子显著水平，金阳青花椒筛选出5个显著活性香气成分:β-月桂烯、芳樟醇、柠檬烯、α-蒎烯、4-松油醇;顶坛青花椒筛选出5个显著活性香气成分:柠檬烯、芳樟醇、4-松油醇、β-月桂烯、乙酸芳樟酯;沂蒙山青花椒筛选出6个显著活性香气成分:柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、乙酸芳樟酯、桧烯、罗勒烯。

目录

声明

摘要

第一章 绪论

1．1 研究背景及意义

1．2 课题来源

1．3 花椒挥发油研究进展

1．3．1 提取技术与工艺优化

1．3．2 生物活性与作用机理

1．3．3 物质构成与特征分析

1．4 香气分析技术研究进展

1．4．1 感官分析技术

1．4．2 仪器分析技术

1．4．3 人机结合分析技术

1．5 研究内容方法

1．5．1 研究内容

1．5．2 研究方法

第二章 基于快速气相电子鼻技术的青花椒双极色谱响应特征研究

2．1 引言

2．2 实验材料

2．2．1 材料

2．2．2 仪器

2．3 实验方法

2．3．1 样品制备

2．3．2 快速气相电子鼻检测条件

2．3．3 检测程序

2．3．4 数据分析方法

2．4 结果与分析

2．4．1 青花椒快速气相电子鼻响应信号筛选

2．4．2 青花椒快速气相电子鼻PCA分析

2．4．3 青花椒快速气相电子鼻双极色谱响应特征分析

2．5 结论

第三章 基于GC／MS技术的青花椒物质构成特征分析

3．1 引言

3．2 实验材料

3．2．1 材料

3．2．2 仪器

3．3 实验方法

3．3．1 样品制备

3．3．2 GC／MS检测条件

3．3．3 SPME萃取条件

3．3．4 检测程序

3．3．5 定性与定量

3．3．6 数据分析方法

3．4 结果与分析

3．4．1 花椒香气物质定性、定量分析

3．4．2 青花椒GC／MS聚类分析

3．4．3 青花椒GC／MS特征分析

3．5 结论

第四章 基于GC／MS-O技术的青花椒活性香气分析

4．1 引言

4．2 实验材料

4．2．1 材料

4．2．2 仪器

4．3 实验方法

4．3．1 样品制备

4．3．2 GC／MS-O检测条件

4．3．3 GC／MS-O检测方法

4．3．4 数据分析方法

4．4 结果与分析

4．4．1 青花椒活性香气检测结果分析

4．4．2 青花椒活性香气构成特征分析

4．4．3 青花椒活性香气贡献差异分析

4．5 结论

第五章 结论与展望

5．1 结论

5．2 论文创新点

5．3 展望

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果