耐熱性菌に効果のある 保存料、曰持向上剤

摘要

食品は保存中に、さまざまな要因で変質してい く 。食品の変質は微生物が原因である場合が多く、 食品業界では、食品の品質劣化（腐敗や変敗）に 関与する微生物の増殖を如何に制御するかを重要 な課題のひとつである。食品業界では技術の進歩 と共に、衛生的な環境設備、効率的な殺菌システム、HACCP等の手法を用いた衛生管理の徹底と、 生産、流通および店舗までの温度管理システムの 構築により、微生物の増殖抑制を図っている。し かし、家庭で調理される食品と違い、実際に消費 されるまでの時間に大きな違いがあり、惣菜など のready-to-eatタイプの食品は、腐敗や食中毒の リスクを完全にゼロにすることが難しい。特に加熱処理を行う加工食品では、加熱殺菌後 も死滅せずに腐敗をもたらす耐熱性菌が問題とな ることが多く、耐熱性菌対策が重要なテーマとな ることも多い。