混合発酵茶の饗遵法と発酵におけるビワ糞の役割

摘要

茶は、緑茶、ウ一口ン茶および紅茶に分類される。緑茶、ウ一口ン茶および紅茶とも全て同じ茶樹（Camellia sinensis L.）から作られる。しかし、緑茶製造に通している品種は中国種（var. sinensis）、紅茶はアッサム種（var. assamica）である。緑茶の原料になる中国種は、葉が小さく、渋みの成分であるカテキン含量が低いのが特徴である。一方、紅茶の原料になるアッサム種は、カテキンが多量に含まれ酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼ活性が強い。また、緑茶、ウーロン茶および紅茶それぞれ製造法が異なることから、出来上がりのお茶の香味、化学成分に違いがでてくる。