食品微生物検査と殺菌と保存技術I: 高周波加熱の殺菌効果

摘要

食品業界の不祥事から、消費者の「食の安全、安心」の傾向はま，すます高まっている。 特に確実に微生物を殺菌でき、栄養価が高く、美味しい食品が求められる。食品の殺菌法は液状食品では直接蒸気接触法や間接加熱法が確立している。 前者はインジェクション、インフュージョンがあり、後者は多重管式、プレート式、掻取り式がある。直接蒸気接触殺菌は瞬時に加熱、保持、脱気冷却し細菌を死滅させるため品質、栄養分の劣化を抑えることができる。 しかし固形入りや高粘度食品では熱水レトルト殺菌が使われるため加熱時間が長く、食品の品質を悪くする。 このため低温殺菌で菌レベルを下げ冷蔵流通させるため日持ちに制限を受ける。 一方電磁波は食品の加熱、乾燥、解凍やプラスチック、木材の接着など工業用に、癌の温熱治療など医学用に広く利用されている。電磁波加熱の特徴は食品だけを加熱し、廻りの媒体や金属類を加熱しないので熱効率に優れ、しかも短時間に男温できるため不可能とされていた固形物入りの食品、粘度が高い食品、変色しやすい食品を超高温短時間殺菌（UHT殺菌）できる。ここではマイクロ波殺菌、高周波殺菌について紹介し、特に空気（加熱空気）及び蒸気雰囲気下でマイクロ波を照射したときの違いについて説明する。 ここで言う殺菌とは滅菌を含む総称である。