高圧処理による食品の微生物制御の現状

摘要

高圧の食品加工への応用が本格的に検討されるようになって，約20年が経過した。 高圧処理は加熱を伴わずに，微生物制御が可能であるだけでなく，加熱による食品の品質劣化を最低限に抑制することができるといったメリットが注目を集めた。 研究が本格化した1990年代初頭には，農林水産省の助成により，食品産業超高圧利用技術研究組合が設立され，その当時世界最先端の数多くの研究成果が得られた。 しかし，芽胞菌の殺菌が困難であること，食品衛生法上の問題等から高圧殺菌技術の研究開発を断念，あるいは中止してしまう企業、研究者が多くなっていった。 そのような中で2004年，高圧処理を利用したハムが国内で販売されるようになったことは高圧処理の可能性を示唆するものである。