予測微生物学を活用した高圧処理による食品の微生物制御の最適化

摘要

高圧処理を含めた食品加工における微生物制御において，その処理効果を適切に推定評価することは安全性の面だけでなく，食品の品質面とのバランスを図るために必要不可欠である。ここで重要な役割を果たすのが，処理効果を予測するための数学モデルである。 加熱殺菌において，細菌数が片対数グラフ上で処理時間に伴い直線的に減少することが見出され，この関係性を基にして，D値やZ値といった実用上極めて重要な殺菌処理指標の設定に至っている。 この加熱殺菌における数式化は予測微生物学（Predictive microbiology）の極初期段階と言えるが，その有用性は広く認められている。