超高压诱导食品中微生物失活的研究进展

摘要

超高压处理(high pressure processing,HPP)作为一种新型的非热杀菌技术,具有最大限度保留食品中营养物质的优势,已在食品工业中广泛应用。但由于加工环境以及食品基质的复杂性,不同微生物在HPP下敏感度不同,且会形成部分亚致死微生物,引发食品安全的潜在隐患。基于HPP设备原理及其应用于食品加工中的杀菌效果,该文对影响超高压杀菌效果的内外因子以及导致细菌失活(致死或亚致死效应)的作用机制进行了综述,并分析了超高压与其他技术联用可能是抑制微生物亚致死效应的有效途径。