微生物事故をいかに防ぐか一要注意の微生物とその対策一

摘要

昨年食品衛生の話題として大きく取 り上げられたのが、牛生肉による食中 毒の問題である。ュッケによる集団食中毒をきつかけに、昨年10月に生食用牛肉の新基準施行で、ュッケが厳しい衛生基準を満 たさない限り提供できなくなった。それに続く対応として、厚生労働省は今年6 月にも、生の牛レバー（肝臓）を「レバ刺 し」などとして飲食店力s提供することを 法的に禁止する方針を決めた。厚労省の食中毒統計によると、牛の 生レバ一が原因とみられる食中毒は、 昨年1年間に飲食店で12件起きて、そ の原因菌は腸管出血性大腸菌とカンピ ロバクタ一であった。しカゝし、我が国で発生している多くの 食中毒のうち、生肉によると考えられる 事件数は全体の2%前後（23年厚生労働省統計）"であり、むしろ加熱処理し た又ははずの食品によって発生してい る事件がほとんどである。