清酒醸造における酵母ミトコンドリアの役割の解析とその育種への応用

摘要

清酒は，水と蒸した米およびそれから製造した麹を，酵母を増殖させた酒母に対して三段階に分けてタンクに投入し，そのままタンクの中のもろみを20～30日程度醸造させることで製造される日本古来の伝統酒である．この間，タンクの中は酵母自身が発生する二酸化炭素ガスで満たされ，また醸造期間中何回か蔵人が擢棒でタンクの中のもろみをかき混ぜることはあるものの，それも空気を多量に巻き込むような形で行われることはない．そのため，醸造初期には米粒や麹の粒に含まれる酸素が物理的に溶解することで放出されることや擢入れの操作，原料の投入などにより2-4ppmの酸素が存在するが，これらの酸素が醸造初期にもろみから消費、放出された後は，酸素濃度は0－5ppbというきわめて低い濃度に達する．また，麹菌が生産する米のデンプンを溶解および分解する糖質分解酵素が醸造中に働くおかげで，醸造の途中でもろみ中には最高10％近くのグルコース濃度となり，醸造終了までは常にグルコースが存在する．