酒相中で熟成した生ハムの微生物学的ならびに理化学的性質

摘要

生ハムの製造において，最も注意を払う工程は，長期間にわたる熟成であり，わが国のように温暖で湿度の高い気象条件下では，冬季を除いては特別な機器を用いなければ熟成中のリスクが大きく，また熟練を要する．生ハムは，食品衛生法では非加熱食肉製品として1982年より製造が認められ，加熱殺菌工程がないことから，食中毒菌や腐敗菌の増殖を抑制するために原料肉の選定，食塩や亜硝酸塩の添加量，製造温度，製品の水分活性，保存温度などに関する厳しい規格基準が設けられている．本実験では，古くから野菜や魚で行われている酒柏漬けを乾燥、熟成工程に応用して生ハムを製造し，微生物学的ならびに理化学的性質を検討した．