大豆から豆乳、豆腐が生成する機構とそれに影響を与える諸因子（大豆加工における成分相互作用の解明と応用に関する研究）

摘要

大豆は古来より米を補間する食物として重要で，味噌，醤油，豆乳，豆腐等に加工され利用されてきた．大豆は植物でありながらタンパク質を多量に含み（35％），さらに，主食である米の制限アミノ酸であるリジンを豊富に含んでいる．そのため動物タンパク質摂取が少ない米主体の食生活において，大豆は健康との関わりで重要な食品として定着してきた．さらに大豆は油量植物（20％含む）としても重要で，しかも，必須脂肪酸であるリノール酸を多量に含み栄養的に優れているが，酸化を受けやすい油である．しかし，多量の不飽和脂肪酸にもかかわらず，伝統的な加工法で製造した味噌や豆腐関連製品は，酸化に対して極めて安定であり，古より我々の健康を支えてきた．味噌や豆腐は加熱しても油がしみ出すことがなく，凍り豆腐ではスポンジ状に空いた穴が空気にさらされているにもかかわらず酸化臭はほとんどなく，保存に耐える製品となっている．