高圧処理によりgamma－アミノ酪酸（GABA）を蓄積させた玄米の一般生菌数の変化と加工玄米の性質

摘要

1．圧力処理による玄米中の微生物の変化（1）コシヒカリの玄米中には，好気的、通性嫌気的な微生物が3．3×10~6cfu／g検出された．25℃で浸漬すると18時間後には3．7×10~7cfu／gまで増殖した．玄米と水を1：1として圧力処理を施した場合，圧力処理直後には400MPaで1．3×10~2cfu／g，700MPaで1．0×10cfu／gに減少した．18時間後には400MPaで2．1×10~4cfu／g，700MPaで8．5×10~4cfu／gまで増殖した．玄米と水を1：0．3として圧力処理を施した場合，圧力処理直後にほ400MPaで1．7×10~4cfu／g, 700MPaで1．1×10~4cfu／gに減少した．18時間後には400MPaで2．0×10~6cfu／g, 700MPaで2．8×10~6cfu／gまで増殖した．（2）圧力を媒介として殺菌効果を十分なものにするためには，玄米1に対して水0．5以上が必要で，微生物の増殖を考慮すると，GABAを蓄積するための浸漬時間は10時間が一つの目安となった．2．玄米米飯のGABAの蓄積土玄米に水を1．3倍量加えて27℃で10時間浸漬し，浸清水を捨てずに炊飯すると，乾物100gの米飯中に12．0mgのGABAが含まれていた．3．圧力処理を施して製造した加工玄米の性質加工玄米は，吸水を開始して1時間後には30％の水分となり，未加工の玄米が水中で平衡となる水分の94％が吸水されていた．無処理の約1／3の時間で吸水が可能となった．加工玄米のアミログラムの結果，最高粘性点の粘度は約10％程低下した．しかし膨化玄米に比較して澱粉の損傷が少ないことが観察された．加工玄米の一般生菌数は10cfu／＆GABAの蓄積量は13．Omgであった．