发芽糙米γ-氨基丁酸形成的谷氨酸脱羧酶活性与底物变化的相关性分析

摘要

以糙米为原料,采用浸泡发芽结合超声波逆境处理方式增加糙米中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量.对发芽过程中谷氨酸(glutamic acid,GA)含量、谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)活性及GABA含量进行分析,研究GA含量、GAD活性与GABA含量之间的关系.结果表明:随着发芽时间延长,GABA及GA含量持续明显增加,且GABA与GA含量有显著相关性(P<0.05).随着发芽时间延长,GAD活性呈先增后降再增的趋势;在发芽0～48 h之间,对照组GAD活性(以GABA量计)均值为9.25 nmol/g,GABA含量增加到6倍以上;在48～60 h之间,GABA增量不明显.与对照相比,超声波处理促进GA含量增加2倍以上,并且快速提高GAD活性,在36 h时发芽糙米中GABA含量最高达41.85 mg/100 g.