数種野菜のクロロフィルとァスコルビン酸含量に及ぼす 異なるブランチングと処理前における 切断の有無の影響

摘要

ブランチングは，果実、野菜の原材料の洗浄と殺菌な らびに酵素の不活性化等によつて食材としての色調や化 学成分の維持に効率的であるため，家庭や外食産業の調 理の際に茹でる作業として利用され，加工食品の製造時 には本加工前の処理あるいは素材の冷凍食品の冷凍前の 加熱処理として広く活用されており，古くから多くの研 究がなされている。家庭や小規模な外食産業ではブランチングとして熱湯による処理（以下では，熱湯処 理）がなされるが，熱湯処理では組織構造成分や脂溶性 成分の変化は少ないものの，水溶性成分の損失が生じ るので，成分損失を抑制するためには高温の水蒸気 による処理（以下では，水蒸気処理）やマイクロ波によ る処理が効果的である。また近年では，アクアガス (微細水滴含有加熱水蒸気）システムを活用した農産加ェ時に於けるブランチングの有効性に関する研究報告が ある。